ニコ 
紫の人参、ダークパープルを買ってきました。今は人参はとてもカラフルで白から黄色、オレンジ、紫と色々な品種があります。
紫ひとつとっても、中がオレンジのものなど様々。人参の品種はこちらのサイトが詳しいです。
洗って、皮をむくと濃い紫です。この紫の色素はアントシアニン。アントシアニンは酸と反応して赤くなるはずですが、出来れば美味しく、色鮮やかに食べたいところです。加熱、塩、酢漬け、どのように変化するかやってみました。
人参のアスコルビナーゼについて
生のニンジンやキュウリにはビタミンCを壊すアスコルビナーゼいう素酵が含まれているので生食は好ましくないと言われてきました。
今回、この記事を書くにあたって調べてみたのですが、実際のところは「心配しなくても大丈夫」です。覚えておくといいのは次の２点です。
- アスコルビナーゼは酸や熱に弱く、そのような調理（茹でる、酢漬けにする）をすればアスコルビナーゼは不活性（作用が弱まる）になる。
- アスコルビナーゼはビタミンCを破壊するのではなく還元する（変化させる）だけ。しかも変化する前も変化した後も人体にとっては同じ効果のビタミンCである。
詳しくはこちらのサイトをご参照いただくと良いかと思いますが、他のサイトでもほぼ同じ事が言われています。
色の変化
上が塩を小さじ半分ほど振ったもの、左が酢、右が茹でたものです。どれも２分ほど経った状態です。
酢と茹でたものは色が外に出てしまい、周りが紫になってしまうくらいです。比較して塩を振ったものは色の出方は少ないですね。サラダなどに使う時は塩か、何もしないのが他の野菜を汚さなくてすみそうです。
酢を入れると、アントシアニンが赤く反応するのでより赤に近い紫になります。
茹でた時は、このように茹で汁に紫が出ていますが、この品種では元の人参もまだまだ紫なので（むしろ暗い色になった）、彩りとしては問題なく使えます。
私が試した結果は、このようになりましたが、全ての場合に当てはまるかどうかは分かりませんので、その点はご容赦ください。
何かのお役にたてば嬉しいです。
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