ニコ 
勝間和代さんの家事本を読んで、新しい調理の方法を工夫しています。
目からウロコ。既存の家事本と、ひと味もふた味も違う本です。「勝間式 超ロジカル家事 」(勝間和代さん著) | willbe
とりあえず勝間さんが勧めているIH鍋とリクックを買ってみたら、すごく料理が楽になりました。けれど、その本質は調理家電を買い揃えることではないはずです。
大事なのは、その底辺にある基本的な調理に対する考え方を知ることじゃないかなと思って、一度自分で整理してみることにしました。
色々読んでみて、早さや楽さを担っているのは「加熱法」、美味しさを担っているのは「低温調理」に集約するのではないかと思いました。
その際に役に立った本とサイトです。真空調理や低温蒸しの理論やレシピについて詳しく書かれています。勝間さんのメルマガも購読しているので、その中で書かれている事も合わせて参考にしています。
早く上手に料理をするためには、調理家電を買うだけでは十分ではない？
私が調理家電を買って、圧倒的に助かったのが鍋をずっと世話していなくてもよくなった事でした。
調理家電のいい所は温度と時間の管理をしてくれるので、ずっと見ている必要がありません。
ですが、あと一歩使いこなせてない気がしていました。
美味しく作ろうと思うと低温でじっくり調理する必要があるのですが、家電についているレシピ集に頼っていたり、感覚で調理時間を決めているので、レシピにないものは作りにくいし、加熱しすぎたり、し足りなかったりということも時々あります。
どうも、調理の早さは加熱の仕方に関係がありそうだと整理して考えてみました。
最も効率の良い加熱方法を探す。
食材を加熱する方法は、3つに分けて考えます。簡単には、こういう風に捉えておけばいいような気がします。
- 伝導熱（焼く・煮る・・・ガス台、またはIHクッキングヒーターを使用）
- 対流熱（蒸す・焼く・・・スチーマー・ウォーターオーブン）
- 輻射熱（グリル・オーブン）
私もずっと疑問に思うことなく、メインの熱源はIHヒーターを使っていました。火力の調整もイマイチ気に入りませんでしたが、特にお湯を沸かすのに時間がかかって閉口していました。
勝間さんの指摘で気づいたのですが、IHヒーターで煮物や汁物を作るのは、IHヒーターから鍋、それから鍋の中の水に熱を伝えて、液体の対流熱をおこして食品を加熱するので、すごく効率が悪いのです。
勝間さんが早く楽に調理をしているミソは、この加熱方法の転換ではないかと思いました。
伝導熱を使っていた食品の加熱（煮る・焼く）を、主に対流熱に切り替えているのです。
低温蒸し→お湯を加える→調理家電に低温調理を任せる。
具体的に、勝間さんがどうやって調理をしているかというと以下のプロセスが代表的です。
- 低温蒸し機能のある調理家電で材料を蒸す。
- 火の通った材料を低温調理のできる鍋（IH圧力鍋）に移す。
- IHで水を加熱するのは時間がかかるので、予め加熱してあったポットなどのお湯を加える。
- 温度と時間を設定して終了。
１番目の蒸し作業の間は別の事をしていられますし、４番目の行程が終われば、調理時間であってもキッチンを離れることが出来ます。
低温蒸しや、ポットのお湯を使って、上手く道具の特性を引き出しているのが、改めて料理の行程を整理してみてよく分かりました。
おいしく調理するコツは低温調理。
今まで食材は１００℃以上で加熱するものだと思っていましたが、実はもう少し低温で調理する方が素材の旨味を引き出せます。
上記の調理行程でも、低温蒸しと低温加熱が行われています。
だったら、何をどれくらいの温度で調理すればいいのか？
簡単に覚えておくために、肉・魚は８０℃程度、野菜は９０℃位で調理すると目安を決めました。
「新調理技術」は食材の芯の温度を基準にして書かれていますが、中心温度を毎回測るのは大変ですし、プロではないので加熱温度をこの辺りにしておくと失敗がないようです。以下は本に書いてあった芯温度の目安です。
赤身肉（レア） 58℃から60℃（ 60℃以上が熱変性を起こす温度）
魚 62℃から68℃
赤・白身肉（茹で・蒸し煮・ソテー） 62℃から68℃
野菜 85℃から 95℃
肉・魚は美味しさを優先すると調理温度は７０℃位でもいいのですが、食中毒の危険性を回避するためには８５℃～９５℃以上で調理するべきだと書かれています（勝間さんは８０℃辺りに適正値を置いていましたが、調理温度についてはご自分での判断でお願いします）。
温度を上げると美味しさは損なわれますが、安全も大切です。
野菜に関しては、食物繊維に火を通すために温度は高めに設定する必要がありますが、野菜の種類や量にもよるのであくまでも目安です。
食中毒に注意する。
細菌が発生しやすい温度帯は１０℃から６０℃です。
調理中の食中毒を防ぐためには10℃から60℃の温度帯を素早く通り抜けなければいけません。
また、この温度帯で食べ物を放置するのはとても危険です。「新調理技術」のレシピ集でも、必ず加熱した後に急冷のプロセスがあって、この温度帯で放置することはありません。
基本は早く食べきる事です。低温調理って調理の後に、つい低めの温度で放置しがちになる気がするので要注意です。
まとめ
- 時短は加熱方法と道具の特性の組み合わせで実現する。
- 美味しさを作るのは低温調理。素材の適温と適した時間を知っておく。
上の２つの事が分かっていれば、今後新しい調理家電が出てきても応用が効くように思いました。
ここには書いていませんが、勝間さんの本には他にも調理のコツが書かれていますので、詳しくは本を見てください。
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